Yenilebilir mantarlar dünyanın her yerinde çeşitli tariflerin içerisinde sıkça yer verilen mantarlardır. Ülkemiz mantar türleri bakımından zengin olduğu için doğa yürüyüşüne çıktığınızda birbirinden farklı rengarenk mantarlarla karşılaşmanız mümkün. Doğada karşılaşacağınız mantarlar arasında yenilebilir olanlar kadar zehirli olanlar da mevcut olduğundan dolayı mantarları toplamadan ve tüketmeden önce oldukça dikkatli olmanız gerekir.
Kalorisi düşük olmasına rağmen vitaminler, mineraller ve antioksidanlar bakımından zengin olan yenilebilir mantarlar hem Türk hem de dünya mutfağında önemli bir yeri olan yiyeceklerdir. Mantar yetiştiricilerinin piyasaya sunduğu kültür mantarlarını tüketmek güvenli olsa da yabani mantarları ayırt etmek zor olabileceği için mantar toplamadan önce yenilebilir mantarlara dair bilgi sahibi olmanız gerekir.
Türkiye’de bulunan yenilebilir mantarlar arasından en fazla tanınan 10 tanesini ve bunların genel özelliklerini bu yazıda okuyabilirsiniz.
Türkiye’de Bulunan Yenilebilir Mantarlar
Ülkemizde hem doğada bulunan hem de kültürü yapılan çok sayıda mantar türü bulunmaktadır. Doğada yetişen yabani mantarlar arasında hem zehirli hem de yenilebilir türler bulunduğundan dolayı mantar toplayacak kişilerin, mantarların özelliklerine hakim olmaları önemlidir.
Türkiye’de en sık karşılaşılan yenilebilir mantarları ve bunların özelliklerini aşağıda okuyabilirsiniz.
- Pleurotus ostreatus (İstiridye mantarı)
Pleurotus ostreatus veya istiridye mantarı, hem dünyada hem de ülkemizde en çok tüketilen mantar türlerinden bir tanesidir. Lezzeti sayesinde pek çok kişinin severek tükettiği istiridye mantarı özellikle son yıllarda ülkemizde yetiştiriciliği oldukça artmış bir mantardır. Şapkası oldukça geniş olan istiridye mantarının rengi kremsi ve beyazımsı bir renktedir. Hoş bir kokusu olan mantarı doğal ortamında sonbahar-kış aylarında bulmak mümkün olmakla birlikte kültürü yapıldığı için istiridye mantarını yılın her ayı bulmak mümkündür.
- Lactarius salmonicolor, deliciosus ve deterrimus (Kanlıca mantarı)
Lactarius salmonicolor, Lactarius deliciosus ve Lactarius deterrimus mantarları ülkemizde genel olarak Kanlıca mantarı olarak bilinmektedir. Ülkemizde özellikle Batı Karadeniz bölgesinde yetişen Kanlıca mantarı, yemeklerde lezzetiyle sıkça tercih edilen bir mantardır. Rengi sarı-turuncu veya yeşilimsi-morumsu olabilen bu mantar, çam ağaçlarının yanı sıra köknar ve kayın ağaçlarının diplerinde görülebilir. Kanlıca mantarının en lezzetli haliyle tüketmek için hafif yağda kızartmayı veya ızgara yapmayı deneyebilirsiniz.
- Morchella elata (Kuzu göbeği mantarı)
Morchella elata veya kuzu göbeği mantarı, bazı yörelerde göbek mantarı, işkembe mantarı ve morel mantarı olarak da bilinen lezzetli bir mantardır. Benzersiz görünümü ile kolayca fark edilebilen bir mantar olan kuzu göbeği mantarının şapkası kahverengidir ve üzerinde oyuklar vardır. Bu mantar pişirilerek tüketildiğinde hiçbir yan etkiye sahip olmasa da çiğ tüketilmesi önerilmemektedir. Nadir olarak bulunan bir mantar olduğu için ekonomik değeri yüksektir ve genelde kurutularak saklanmakta ve yemeklerde de bu şekilde kullanılmaktadır. Kuzu göbeği mantarı, görünüş olarak kuzu göbeği ebesi adı verilen zehirli mantara benzerliği nedeniyle deneyimsi kişiler tarafından toplanmamalıdır.
- Tuber melanosporum ve Tuber magnatum (Trüf mantarı)
Trüf mantarı, hem siyah hem de beyaz olarak Tuber melanosporum ve Tuber magnatum isimleriyle bilinen oldukça lezzetli mantarlardır. Trüf mantarlarını bulmak zor olduğundan ve topladıktan sonra kısa bir süre içerisinde tüketmek gerektiğinden bu mantarların ekonomik değeri yüksektir. Özellikle et yemeklerinde ve makarnalarda siyah trüf mantarının tercih edilmesinin nedeni, beyaz trüf mantarını bulmanın daha zor olmasından kaynaklanmaktadır. Trüf mantarı her damakta farklı bir lezzet bırakan topraksı bir tada sahiptir.
- Boletus edulis (Porçini mantarı)
Boletus edulis veya porçini mantarı, çok lezzetli bir mantar olsa da incelenerek ve taze bir şekilde tüketilmesi gereken bir mantardır. Özellikle çorbalara ve makarnalara yakışan bu mantar, zor yetişen bir tür olduğundan ve taze tüketilmesi gerektiğinden dolayı genelde kurutularak veya salamura yapılarak saklanmaktadır. Şapkasının çörek gibi kabarık ve geniş olması nedeniyle bazı yörelerde çörek mantarı olarak da bilinen porçini mantarını doğada yaz ila sonbahar aylarında yaprak döken ağaçların altında bulmak mümkündür.
- Amanita caesarea (Gelin mantarı)
Ülkemizde imparator mantarı, Sezar mantarı ve yumurta mantarı gibi pek çok isimle bilinen gelincik mantarı, çok güzel bir görünüme sahip yenilebilir bir mantardır. Pişirilerek tüketildiğinde harika bir lezzete sahip olan bu mantar özellikle İtalyan mutfağı için çok önemli bir mantardır. Gelincik mantarı yenilebilir bir tür olsa da aynı familyaya ait sinek mantarı ile karıştırılabileceği için mantarlar hakkında fazla bilgisi olmayan kişilerin bu mantarı yanlarında bir uzman olmadan toplamamaları ve tüketmemeleri önerilir.
- Lactifluus volemus (Tirmit mantarı)
Lactifluus volemus veya tirmit mantarı, gençken sarımsı-kahverengimsi ve olgunlaştıkça kırmızımsı-kahverengimsi veya turuncumsu bir renk alan yenilebilir bir mantardır. Hem çiğ hem de pişirilerek tüketildiğinde oldukça lezzetli olan bu mantarı doğada Temmuz ila Eylül ayları arasında bulmak mümkündür. Tirit mantarı, lezzetli bir mantar olsa da bu türü Lactarius rufus ile karıştırmak mümkündür. Lactarius rufus zehirli bir mantar olmamakla birlikte çok acı bir tada sahip olduğu için bu mantarın tüketilmesi tavsiye edilmemektedir.
- Craterellus cornucopioides (Borazan mantarı)
Craterellus cornucopioides veya borazan mantarı, siyah rengiyle diğer mantarlardan kolayca ayırt edilebilen bir mantardır. Şapkası içi oyuk bir şekle sahip olan bu mantar genelde siyah olsa da kahverengi, gri ve gümüş renklerde de olabilir. Doğada yaz ila kış ayları arasında bulunabilen mantarı genelde kayın ormanlarında bulmak mümkündür. Oldukça lezzetli ve pahalı olan borazan mantarı genellikle kurutularak uzun bir süre saklanabilmektedir.
- Honey fungus (Bal mantarı)
Kendine özgü sarı rengiyle dikkat çeken honey fungus veya bal mantarı, ülkemizde sıkça rastlanan lezzetli bir mantardır. Bal mantarı yenilebilir bir tür olsa da çiğ hali zehirli olduğundan bu mantarı pişirmeden tüketmemek gerekir. Pişirerek tüketilmek istendiğinde ise şapka kısımları kullanılmalı ve yaklaşık 25 dakika kaynatıldıktan sonra pişirilerek kullanılmalıdır. Gerektiği şekilde kaynatılmadığında zehirlenmeye yol açabilen bal mantarını dikkatli bir şekilde tüketmek çok önemlidir.
- Hydnum rufescens (Turuncu sığır dili mantarı)
Hydnum rufescens veya turuncu sığır dili mantarı, kırmızımsı-turuncumsu şapkasıyla dikkat çeken bir mantardır. Çiğ olarak tüketilmemesi gereken turuncu sığır dili mantarı pişirildiği zaman oldukça lezzetli bir hale gelmektedir. Ülkemizde genelde Karadeniz Bölgesi’nde rastlanan bu mantarı Ağustos ila Aralık ayları arasında bulmak mümkündür. Özellikle çorbalara ve risottolara yakışan bu mantarın genç örneklerini toplayarak çeşitli tariflerin içerisinde kullanabilirsiniz.
