Sparassis crispa veya karnabahar mantarı, karnabahara benzeyen görünümüyle dikkat çeken bir mantardır. Çam ağacı başta olmak üzere kozalaklı ağaçların tabanlarında veya gövdelerinde yetişen karnabahar mantarları, yaz ve sonbahar aylarında görülmekte ve ağırlıkları bazen birkaç kilogramı bulabilmektedir.
Vahşi doğada ağaçların tabanlarında veya gövdelerinde asalak olarak yaşayan karnabahar mantarları, sincap gibi hayvanların çok sevdiği bir mantar olduğu için bu mantarı doğada bulmak kolay olmayabilir. Bununla birlikte ağaç talaşları kullanarak karnabahar mantarı yetiştirmek mümkündür.
Geleneksel Çin tıbbında yüzyıllardır kullanılan karnabahar mantarı oldukça lezzetli bir mantardır. Kremsi ve beyazımsı örnekleri taze olan mantarın renginin sarıya ve kahverengiye dönmesi yaşlandığını göstermektedir. Yaşlanan mantarlar hazımsızlığa neden olabileceği için genç mantarları tüketmek gerekir.
Kanser, kalp hastalıkları ve beyin hatalıkları dahil olmak üzere pek çok sağlık sorununa karşı korunmaya yardımcı olduğu düşünülen karnabahar mantarı besinler ve anti-inflamatuarlar bakımından zengindir. Çorbadan güvece, ızgaraya ve kızartmaya kadar pek çok şekilde tüketilebilen karnabahar mantarını şekli nedeniyle temizlemek zor olabilse de iyice temizlemeden tüketmemek gerekir.
Karnabahar Mantarı (Sparassis Crispa) Özellikleri
Taksonomi: İlk olarak botanikçi Franz Xaver Freiherr von Wulfen (1728-1805) tarafından tanımlanmış ve isimlendirilmiştir. İsveçli mikolog Elias Magnus Fries ise 1921 tarihli Systema Mycologicum isimli esere bugünkü ismini vermiştir. Sparassis crispa’nın eşanlamlıları arasında Clavaria crispa Wulfen, Manina crispa Scop., Masseeola crispa (Wulfen) Kuntze, Sparassis radicata Weir bulunmaktadır.
Etimoloji: Mantarın cinsi olan Sparassis, “yırtmak” anlamındaki Yunanca bir fiilden türetilmiştir. Mantarın gövdesi yırtılmış gibi bir görünüme sahip olduğu için bu ismi almıştır. Sıfat olan “crispa” ise hafif dalgalı ya da kıvrılmış anlamına gelmektedir.
Ekoloji: Kozalaklı ağaçların bulunduğu ormanlarda ve ormanlık yerlerde yol kenarında sıklıkla görülür. Başta çam ağacı olmak üzere ağaçların tabanlarında ve gövdelerinde yetişir. Üzerinde yetiştiği ağaçların tabanlarında kahverengi çürüklüğe neden olur.
Gövde: 10 ila 25 cm boya ve 40 cm’ye kadar ene sahip olan sap, kıvrılmış ve buruşmuş görünüme sahiptir. Gençken kremsi-beyazımsı renkli ve kırılgan haldedir. Yaşlandıkça kahverengileşir ve daha sert bir hale gelir.
Sap: 9 ila 13 cm yüksekliğinde, 2 ila 5 cm çapındadır. Sap yumruludur ve başlarda beyazımsı veya sarımsı olup sonradan kahverengimsi veya siyahımsı bir renk almaktadır.
Eti: Yoğundur. Beyazdır. Kesildiğinde rengi değişmez. Fındığa benzer bir tadı vardır.
Kokusu: Hafif tatlı bir kokusu vardır.
Spor baskısı: Beyazımsı, sarımsı.
Benzerleri: Sparassis spathulata’nın gövdesi biçim olarak karnabahar mantarına benzemektedir. Ancak dalgalı ya da kıvrık değil, daha düz ve dik bir yapıya sahiptir. Grifola frondosa ise meşe ağaçlarının tabanlarında bulunur ve karnabahara benzer bir şekil meydana getirir. Ancak bu mantarın yelpaze şeklindeki kısımlarının alt tarafından gri-kahverengi gözenekler vardır.
Yenilebilirlik ve toksisite: Karnabahar mantarı, genç ve tazeyken yenilebilir bir mantardır. Ancak mantar kahverengileşmeye başladığında yenilmemelidir. Mantarı yemek için hazırlamanın en zor kısmı, mantardaki kalıntıları ayıklamaktır.
Karnabahar mantarını fırınlayarak veya kızartarak tüketmek mümkündür. Aynı zamanda çorbalara ve güveçlere eklendiğinde de harika bir lezzet vermektedir. Ancak mantarı kıvrımlı yapısı nedeniyle temizlemek zor olabileceğinden mantarı iyice ayırmak ve temizlemek gerekir.
Karnabahar mantarını Parmesan başta olmak üzere peynirle de tüketebilirsiniz. Bunun için mantarları fırına vermeden önce üzerlerine erittiğiniz peyniri dökebilir ve üst kısım altın rengi olana kadar pişirebilirsiniz.
Karnabahar mantarını topladıktan sonra hemen pişiremeyecekseniz, kurutabilir ve sonra kullanmak üzere saklayabilirsiniz. Kuruttuğunuz mantarları kullanmadan önce sulandırabilir ve bu sayede yumuşamalarını sağlayabilirsiniz.
