Ağaç kulağı mantarı ya da Auricularia auricula-judae, genelde kış ve ilkbahar aylarında ortaya çıkan bir mantardır. Genelde ölü ağaçlar üzerinde yetişen bu mantar, yere düşmüş dalların üzerinde de görülebilir. Çin mutfağında sıkça kullanılan ağaç kulağı mantarının tek başına bir tadı olmamakla birlikte yemeklere doku eklemek amacıyla kullanılmaktadır.
Tüm Auricularia türleri gibi ağaç kulağı mantarı da kahverengimsidir, ince jelatinimsi yapıya ve kulak benzeri bir şekle sahiptir. Adını şeklinin insan kulağına benzerliğinden alan ağaç kulağı mantarlarından bazıları düz ve pürüzsüz bir yapıdayken bazıları ise dalgalı ve buruşuk bir yapıdadır.
Mantarın gövdesi tek tek veya kümeler halinde büyüyebilir. Kümeler halinde büyüyen mantarlarda dahi her bir kulağı ayırt etmek oldukça kolaydır. Bu nokta, ağaç kulağı mantarını diğer mantarlardan ayırt etmek adına oldukça önemli bir ipucudur.
Kurumuş ve yaşlanmış ağaç kulağı mantarlarının rengi koyu kahverengi ila siyah renklerde olabilir. Kuruyan mantarlar nem kaybettikçe tamamen siyaha dönebilir. Bu nedenle siyah ağaç kulağı mantarı olarak bilinen mantarlar aslında ayrı bir tür olmayıp yalnızca kurumuş ve olgunlaşmış mantarları ifade etmektedir.
Ağaç Kulağı Mantarı (Auricularia Auricula-judae) Özellikleri
Taksonomi: Ağaç kulağı mantarı bilimsel olarak 1789 yılında Jean Baptiste François (Pierre) Bulliard tarafından Tremella auricula-judae olarak adlandırılmıştır. Mantarın cinsi birkaç kez değiştirildikten sonra 1897’de Avusturyalı botanikçi-mikolog Richard Wettstein tarafından bugünkü cinsine aktarılmıştır. Mantarın eş anlamlıları arasında Tremella auricula L., Peziza auricula-judae (Bull.) Bolton, Tremella auricula-judae Bull., Exidia auricula-judae (Bull.) Fr., Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk., Auricularia auricula-judae var. lactea Quel., Auricularia auricula (L.) Underw. ve Hirneola auricula-judae var. lactea (Quel.) D.A. Reid bulunmaktadır.
Etimoloji: “Auricula”, Latince kulak anlamına gelmektedir. “Judae” ise İsa’ya ihanet ettiği söylenen Yehuda’yı ifade etmektedir.
Ekoloji: Saprobiktir. Ölü ve çürüyen ağaçların üzerinde yetişir. Çınar, kayın ve dişbudak gibi geniş yapraklı ağaçların üzerinde görülebilir.
Gövde: Gövdenin dış yüzeyi içinde mor tonları bulunan bir kahverengidir. Üzeri ince ve grimsi tüylerle kaplıdır. İç yüzeyi pürüzsüzdür. Mantarın kulak kısmı 3 ila 10 cm arasında değişiklik gösterebilmektedir.
Olgunlaşma aşaması:
Eti: Ayırt edici bir tadı yoktur.
Kokusu: Ayırt edici bir kokusu yoktur.
Spor baskısı: Beyazdır.
Benzerleri: Auricularia mesenterica, ağaç kulağı mantarına benzemekle birlikte gövdesi daha küçüktür, grimsi-kahverengimsi renktedir ve ölü ağaçlar üzerinde katmanlar oluşturur. Ayrıca ağaç kulağı mantarından daha tüylü ve daha solgundur.
Yenilebilirlik ve toksisite: Belirgin bir tadı olmamakla birlikte yemeklere farklı bir doku katmak amacıyla kullanılır. Yemeklerde kullanılanlar genelde genç örneklerdir. Çin tıbbında çok popüler, yenilebilir bir mantardır.
Ağaç Kulağı Mantarı (Auricularia Auricula-judae) Nasıl Tüketilir?
Ağaç kulağı mantarı genelde ticari olarak Asya’da yetiştirilen ve orada popüler olan bir mantardır. Çorbalara ve güveçlere gevrek bir doku katmak için kullanılan ağaç kulağı mantarının kendine özgü bir tadı yoktur.
Genelde sıcak olarak tüketilen çorbalara eklenen ağaç kulağı mantarı şeritler halinde kesilerek kurutulur. Kurutulan mantarlar, çorbalara eklenerek çorbaya farklı bir doku katılması sağlanır.
Ağaç kulağı mantarının tek başına pek tadı olmamakla birlikte tariflerde kullanılmasının nedeni dokusu ve sağlık üzerindeki faydalarıdır. Ayrıca yemeğin çoğalmasını sağlayıp birlikte pişirildiği her şeyin lezzetini çektiği için popüler bir mantardır.
Ağaç Kulağı Mantarı (Auricularia Auricula-judae) Nasıl Saklanır?
Ağaç kulağı mantarını topladıktan sonra ışık almayan, serin ve kuru bir yerde muhafaza etmek gerekir. Taze mantarlar buzdolabında kese kağıdı içerisinde saklanabilir. Taze hali ile birkaç gün saklanabilen ağaç kulağı mantarını kurutulmuş haliyle bir yıla kadar saklamak mümkün olabilir. Mantarın kokusuna, dokusuna ve üzerinde oluşan noktalara bakarak bozulup bozulmadığını anlamak kolaydır.
